Není pražení jako pražení

Po zpracování třešniček a před přípravou kávy baristou, je část procesu, která velmi významně ovlivňuje její výslednou chuť. A to je pražení. Technologie pražení je v principu velmi jednoduchá. Zrno nasypete do bubnu pražičky, ten se otáčí, aby se obsah míchal. Za pláštěm bubnu je pak zdroj tepla, který zrno ohřívá na teplotu kolem 200 stupňů. Nejběžnější a dominující jsou pražičky plynové a elektrické. U plynových je zdroj tepla plamen, u elektrických topné těleso. Kvalitnější pražičky jsou plynové, protože lze okamžitě měnit intenzitu pražení.

A jak ovlivňuje síla pražení výslednou chuť kávy? Jednoduše – hodně :) V tomto článku se budeme věnovat části procesu, která začíná přibližně 8 – 10 min. po začátku pražení. V této chvíli dosahuje zrno teploty 180 stupňů, má světle hnědou barvu a začíná takzvaný "first crack", neboli první prasknutí. Síla pražení na začátku prvního cracku se nazývá Cinnamon. Připravený nápoj by byl spíš čaj než káva. A protože je zrno velmi světle pražené, tak v kávě ještě lze identifikovat, pro mnohé nežádoucí, tóny chutí nepražených oříšků a vůni sena. Jen velmi málo zrn je vhodných pro tento typ pražení. Do konce prvního cracku to trvá přibližně další 2 minuty. Od New England (Light City), přes American roast až po Breakfast roast (Full City). Chuť je stále plná unikátnosti každého zrna, můžeme cítit spoustu ovocných chutí. Velmi záleží na druhu kávy. Škála chutí je velmi široká. Od chuti a vůně květin, přes citrusy, po bobulové ovoce, oříšky nebo mléčnou čokoládu. Připravená káva má příjemnou vůni. Všeobecně lze říci, že čím více kávu pražíte, tím méně osobitosti lze cítit. Od konce prvního cracku významně začínají ustupovat ovocné chutě, acidita a rozvíjí se tělo. Sílí chuť pražení a těžší chutě. Sílu pražení od konce prvního cracku lze také s poměrně vysokou jistotou brát jako limit, od kterého začíná být káva vhodná na přípravu espressa. Po dalších cca 2 minutách přichází 2nd crack (druhé prasknutí). Tento moment se označuje jako Light French roast. Zde už je káva označovaná jako silně pražená. Osobitost kávy už prakticky vymizela.

Začátek 2. cracku je hranice, která do jisté míry rozděluje supermarket od pražíren výběrové kávy. Sílou pražení je možné zastřít individualitu kávy. Chuť se stává univerzální, chuť pražení dominuje, veškerá acidita a specifika konkrétního zrna mizí. Pražírny zaměřující se na kvalitu a chuťový zážitek chtějí zákazníkům doručit zajímavou zkušenost, měnící se chutě a vůně. Globální giganti oproti tomu musí dodávat na pulty vždy stejnou kávu, která je zákazníkovi známá a neměnná. Zákazníci v konzumním světě chtějí vždy stejný rohlík, stejně velké mrkve a jablka. Tuto univerzálnost je prakticky nemožné zajistit při světlém pražení dlouhodobě a ve velkém. Dalším velkým důvodem silného pražení je maskování nedostatků. Protože v chuti dominuje pražení a těžké chutě, spousta vad vstupní suroviny není zřetelná. Je tak možné nabídnout zákazníkovi nekvalitní kávu, která ale chutná velmi podobně jako ostatní, i od renomovaných značek.

Silné pražení tedy nic, co by měli vyhledávat všichni, kteří rádi poznávají nové, velmi různé, chutě. Ti, kteří chtějí objevit jak chutná opravdu kvalitní, dobře upražená káva, ti se silně praženým kávám vyhýbají. Přecejen, kávovník je ovocný keř, ne uhlí.